Prepara tu propia masa madre. Te presento a Claudio

Hoy te voy a presentar a Claudio. Claudio es el nombre de esa masa madre que voy utilizando y alimentando periódicamente y que utilizo para hacer mis panes e incluso pizzas y otras masa levadas. El nombre de Claudio es el que le hemos dado a modo de broma en casa con las niñas y si yo le pido a una de ellas que me acerque a Claudio sabe bien quien es.

Cuando hablas de hacer pan con masa madre, muchas veces la gente que no la conoce piensas que para que… Compra levadura fresca o de panadero y tardarás menos en hacer un delicioso pan. Pero la cuestión es que al utilizar la masa madre el resultado es un pan más aromático y con una miga más húmeda y una corteza mas sabrosa. Voy a hacer un esfuerzo para explicar un poco que es, como se hace y como se conserva dentro de lo poco que conozco de este mundo.

La masa madre, igual que otras levaduras, es el resultado del trabajo de unos “bichitos” que se alimentan de la mezcla de harina y de agua generando una fermentación de los azucares de la harina que da como resultado un proceso de fermentación que permite obtener esos ricos panes y masas levadas. No es cuestión de hacer un curso aquí del proceso de fermentación y como afecta el proceso. Simplemente voy a explicar el proceso a seguir para hacer tu propia masa madre.

Para empezar, se ha de explicar que la masa madre es un proceso de fermentación por bacterias que ayudarán ha hacer unas ricas esponjosas masas levadas. Que sean unas bacterias no afecta a nuestro organismo porque cuando horneamos los matamos a todos y sólo queda el pan. Lo que se ha de tener claro es que, como a cualquier ser vivo, se ha de ir alimentando para que no muera definitivamente cuando se queden sin el alimento. Este proceso de alimentación es sencillo ya que simplemente se trata de dos situaciones. La primera es cuando utilizamos nuestra masa madre en una receta, si utilizamos 100g de masa madre al 100% de hidratación (que es la que vamos a hacer servir) se ha de reponer en tu bote los 100g utilizados añadiendo 50g de harina + 50g de agua removiendo hasta que esté homogéneo. El segundo caso es cada varios días, cada 4-5 días es lo que hago yo, desechamos también una cantidad y tenemos que hacer un refresco del mismo modo que antes. Esto es que si llevas 4-5 días o quizás más, yo no lo he probado, sin hacer pan puedes tirar unos 100g de masa madre y reponer 50g de harina + 50g de agua y homogeneizamos y así alimentamos la mezcla a lo que se le suele llamar hacer un refresco.

También es aconsejable hacer un pequeño refresco un día antes de hornear sobre todo si llevas días sin hacer refrescos o hornear nada. De esta manera, me da la sensación que la masa madre se activará y al día siguiente podrás utilizarla con toda la seguridad de que los “bichitos” harán su trabajo.

Respecto a su conservación es muy fácil. La deja en un recipiente o bote en el frigorífico. Al meterlo en el frigorífico el proceso de fermentación se ralentiza sustancialmente y así no es necesario hacer refrescos en corto plazo de tiempo.

Así que a grandes rasgos, ya he explicado un poco que es una masa madre y como conservarla durante muchos años en casa como una parte más de la familia que tendrás que cuidar pero que te ayudará cuando lo necesites a hacer un riquísimo pan.

Ahora procedo a explicar como hacer una masa madre natural al 100% de hidratación sin grandes complicaciones y que a mí me ha funcionado.

Ingredientes para la masa madre

50g Harina Integral
300g de Harina de Fuerza
Agua mineral
Miel o azúcar

Vamos a traer al mundo a Claudio nuestra masa madre

1er Día: Mezclamos en un recipiente 50g de Harina integral y 50g de Agua mineral. Removemos hasta homogeneizar la mezcla. Lo tapamos bien para que no pierda humedad y lo dejamos reposar 24h en un lugar cálido de tu casa como por ejemplo dentro del horno o cerca de una fuente de calor en invierno.
Hay quien añade un extra a la mezcla como puede ser trozos de manzana en dados, un yogurt natural, etc que ayude a acelerar la fermentación pero si no hay prisa sólo la harina integral que ya aporta lo necesario para la fermentación. El añadir, por ejemplo la manzana, sería necesario primero incorporar la manzana con el agua y dejar que fermente para cuando añadamos la harina, la manzana se descomponga y homogeneice bien con la harina y el agua. Así que olvidemos esto porque con la harina integral ya tenemos lo necesario para iniciar nuestra masa madre.
2º Día: A nuestra mezcla añadimos 100g de harina de fuerza y 100g de agua mineral a nuestra mezcla del día anterior. También añadimos unos 25g de miel. Si no dispones de miel también se puede añadir un una cucharada de azúcar. Removemos bien y dejamos reposar nuevamente unas 24h en un lugar cálido.
3er Día: Ya llevamos dos días con Claudio nuestra masa madre. Posiblemente ya se empiece a observar algunas burbujas de aire en la masa lo que nos indica que empieza a hacer su trabajo de fermentación. Este día añadimos 200gr de Harina de fuerza y 200g de agua mineral. Mezclamos bien y dejamos reposar otras 24h en un lugar cálido.
4º Día: Nuestra masa madre ya tendría que empezar a crecer y tener un volumen considerable con sus burbujas de aire. Si vemos que no es así o consideramos que no lo suficiente, despreciamos unos 200gr y añadimos nuevamente 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua mineral y volvemos a mezclar bien dejando que repose en un lugar cálido otras 24h.
Cuando observemos que nuestra masa madre ya consigue un volumen importante, ya podéis utilizarlo a conveniencia recordando que si gastas 100g has de volver a alimentar la masa madre con 50g de harina y 50g de agua mineral. Si no la utilizamos durante días se puede guardar en la nevera que frenará el proceso de fermentación pero recordando hacer un refresco cada 4-5 días despreciando unos 200g e incorporando 100g de harina y 100g de agua.

Ahora ya puedes poner nombre al nuevo miembro de la familia que puede estar contigo mucho tiempo y utilizar tu masa madre en las recetas de pan que se te antojen y recordando mimar tu nuevo fermento natural y el proceso para hacer pan. Observa, experimenta y disfruta.