Hacer pan no es fácil pero no imposible

Como dice el título, hacer pan no es fácil pero se puede hacer. Desde que la mayoría de panes que compramos por pocos céntimos o euros son industriales y con aditivos que hacen que el pan duren milagrosamente días, ya quedan pocos obradores donde hagan su pan diariamente de manera artesanal y dediquen su tiempo a cuidar la masa, darle cariño y dejar que crezca como se hacía antes. Si tienes suerte y en tu barrio hay un obrador o panadería que siga la tradición de hacer su propio pan, no dudes en degustarlo diariamente.

Lo que pretendo con esta entrada es animarte, aunque no lo parezca, a hacer tu propio pan. Yo no soy un experto y realmente estoy en pañales pero cuando tengas un día tranquilo prueba y experimenta porque hacer pan no es fácil pero no imposible. Yo no voy a profundizar en este caso en como realizar el amasado, que tipo de amasado o que receta hacer o no hacer. Voy a explicar la experiencia de una receta hecha con prisas y sin mimo. El resultado no es espectacular pero no es malo ya que para el resultado obtenido y el sabor muy bueno.

Así que vamos a ir explicando esta receta…

Ingredientes

En este caso hice la receta reducida a la mitad por aquello de no hacer tanto pan pero los ingrediente normales son los siguientes:

500g de Harina de fuerza
300g de agua
180g de masa madre al 100% de hidratación
13g de sal

La masa madre es muy fácil hacerla pero lleva varios días para conseguir que esté en condiciones. La masa madre transfiere al pan sobre todo sabor y aroma, pero también proporciona una miga más húmeda y una corteza crujiente y sabrosa. En esta publicación no voy a explicar pero puedes verlo en Prepara tu propia masa madre

Vamos a hacer pan

En esta receta he cometido muchos errores. El principal ha sido la falta de cariño y dedicación. Es importante prestar atención a la masa y ver en que punto estamos. Por norma general queremos acelerar los pasos pero eso no es bueno e incluso hay que “escuchar” lo que te dice la masa.

Empezamos con los pasos seguidos:

En un bol ponemos todos los ingredientes menos la sal. Es decir, la harina, el agua y nuestra masa madre.

Aquí mi primer error. Siempre comento que no añadas el agua de golpe porque no todas las harinas absorben igual el agua. Tómate tu tiempo. Incorpora la harina y la masa madre (que ya de por si aporta humedad a la mezcla) e incorpora el agua poco a poco observando que la masa esté húmeda pero no demasiado. Si nos pasamos siempre podemos añadir un poquito de harina para compensar creo que es mejor ir vigilando el agua.
Mezclamos en el bol con una de las manos hasta que tengamos una masa mas o menos homogénea donde los tres ingredientes estén integrados.
Mezclando los ingredientes del pan
Tapamos el bol con un paño y dejamos reposar unos 40 minutos.
Una vez reposado, añadimos al bol la sal y seguimos mezclando la masa con la sal otro rato con una de las manos mientras la otra la tienes libre para sujetar el bol, pasar la rasqueta, etc.
Ahora es el momento de realizar el amasado. Hay varias técnicas de amasado y no voy a entrar en detalles sobre cual es el mejor. La base de los amasados es estirar y doblarla sobre ella misma para que se oxigene atrapando aire incluso llegando a golpearla sobre la superficie de trabajo. Cuando veas que se rompe y se desgarra al estirarla es el momento de dejarla reposar tapada con un film o un paño húmedo durante unos 10 minutos. Verás que después es más elástica y se trabaja mejor.

Este es uno de los pasos más importantes y en el que yo personalmente suelo tener poca paciencia y donde más la lio.
Repite los pasos del amasados varias veces con sus tiempos de reposo y hasta que la masa tenga un aspecto liso y se despegue perfectamente de la mesa de trabajo.
Cuando la masa está lista, la ponemos en un bol enharinado tapada con un film de plástico o con una tapa y la dejamos reposar toda la noche en el refrigerador.

Este paso es ideal para preparar la masa durante la tarde y dejarla hasta la mañana siguiente. Si te levantas tempranito, podrás sacar tu masa, darle forma y prepararla para un rico desayuno con pan recién horneado.
Al día siguiente sacamos la masa y la dejamos reposando fuera un buen rato hasta que se ponga a temperatura ambiente.
Volvemos a amasar ligeramente haciendo algunos pliegues para que oxigene algo más y podemos cortar en las cantidades que deseemos con un cortante o espátula para formar los panes al tamaño deseado. Le damos un poco de reposo tapado con un paño húmedo.
Le damos forma al pan y lo dejamos preparado en una bandeja o en la superficie de trabajo enharinado tapado con un paño húmedo o un film de plástico para que no seque.

Para dar forma se suele aplanar ligeramente el pan y se le van dando pliegues hacia el interior. La técnica puede variar dependiendo de si es tipo barra, bollo, etc.
Le hacemos unos cortes arriba y dejamos reposar un rato y mientras calentamos el horno a 250ºC-275ºC con un recipiente metálico con agua para hacer vapor.
Deja que el horno caliente bien y cuando llevemos un rato a temperatura, introduce la bandeja con el o los panes, baja la temperatura a 180ºC y horneamos unos 70 minutos.

Estos tiempos son orientativos porque cada uno conoce su horno y el tiempo puede variar en función del tamaño del pan y del tipo. Es bueno ir observando la evolución y si vemos que se está dorando más de lo que deseamos puedes mirar de, con cuidado, dar unos golpecitos al pan para ver si suena a hueco y mirar de cogerlo para ver si se nota poco pesado. Si se cumple esto, posiblemente ya esté listo por dentro y se podrá sacar.
Una vez listo, se retira del horno y se coloca en una rejilla para que enfríe y una vez listo a degustarlo.

Como digo, en el pan que he cocinado para esta entrada he cometido mucho errores y la falta de cariño en el amasado ha sido el principal. Dedica tiempo al amasado y aprende de el, aprende a entender que te dice la masa y anímate que no serás un profesional pero suelen salir panes bastante decentes y muy ricos.